Les Rhums

Le Rhum est l'alcool traditionnel de la Martinique comme l'est le Pastis dans le Midi. La seule différence notable est que le Pastis est toujours du Pastis. Bien sur le goût varie selon les marques, comme chaque rhum a sa particularité. Mais on trouve plusieurs sortes de rhums : le blanc, le paille, l'ambré, le vieux et le hors d'âge.

Le rhum blanc est le rhum jeune, juste après avoir été distillé. Le rhum paille est un rhum jeune ayant vieilli 6 mois en fûts de chêne. L'ambré est un rhum vieux de 1 à 3 ans selon les marques. Le vieux est un rhum de plus de 3 ans d'âge et enfin le hors d’âge a vieilli plus de 10 ans dans les fûts.
Les rhums blancs et paille sont tirés entre 50° et 62° alors que les rhums ambrés et vieux se situent entre 40° et 48°.

"La route des Rhums" est l'invitation à une promenade à travers les nombreuses distilleries. Vous y découvrirez l'histoire de la canne à sucre et de la fabrication du rhum.

 

Les Cocktails à base de Rhum (voir aussi dans les recettes plus loin)

Le Rhum se boit aussi bien "sec" qu’en cocktails. Voici quelques recettes pour vous donner des idées et ensuite à vous de faire preuve de créativité pour savourer ce délicieux aromate qu'est le Rhum. A consommer avec modération bien sûr...

Le Ti Punch

1 cuillère de sucre de canne ou 1 volume de sirop de canne
1 petit morceau de citron vert (faire fondre le sucre avec le jus du citron avec une petite cuillère)

2 volumes de rhum

Ne pas rajouter de glaçon, sauf pour les z'oreilles (touristes)

Cuba Libre

- 1 volume de Rhum vieux
- mettre du sirop de canne ou de grenadine selon vos goûts (si vous n’avez pas de vieux)
- Remplir avec du Coco Cola
- 1/2 volume de sirop de canne
- 1 rondelle de citron
- Servir frais dans un grand verre

Daïquiri

Rhum blanc et citron vert en quantités égales
Sirop de canne
Agiter, tamiser et servir frais dans un grand verre

Pina Colada

A quantités égales, mélanger rhum, lait de coco et jus d'ananas.
Ajouter de la glace pilée
Servir dans un grand verre

(Voir d’autres recettes dans la rubrique : La Cuisine des Antilles)

La Cuisine des Antilles

Si les quelques adresses de restaurants ne vous suffisent pas, vous pouvez demander à Jean-Marc, de vous préparer l’une de ses spécialités, vous pourrez les déguster directement dans votre studio.

La papillote de poisson, roulé dans la feuille de banane, avec sauce curry et citronnelle ou encore son trempage ou mini trempage, inspiré de la recette des pêcheurs, servi sur des feuilles de bananes on ne vous en dira pas plus…

Sinon voici quelques recettes que vous pourrez faire aisément sur votre terrasse.

Tant pis pour vous, vous l’aurez voulu. !

Et surtout si c’est bon n’hésitez pas à nous faire goûter.

Commencez par vous préparer un cocktail (encore avec ou sans rhum) ou une boisson chaude si vous avez froid…

-  Préparation : 10 minutes

Ingrédients

-  1 boîte de lait concentré sucré

-  800 g d'eau

- 50 g de chocolat noir en poudre

ou râper le vrai bâton de chocolat qu’on achète aux doudous sur les marchés

-  1 grosse cuillère à soupe de Maïzena

-  1 bâton de cannelle

- 1 zeste de citron vert

- 1 pincée de noix de muscade râpée

Confection

Mettez l'eau à chauffer avec la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le chocolat en poudre et la pincée de noix de muscade.
Délayez la Maïzena dans un peu d'eau.
Dès que le chocolat entre en ébullition, baissez le feu et versez la Maïzena.
Sans cesser de remuer, laissez épaissir à feu très doux pendant 5 minutes.
Laissez tiédir avant de servir.

-  Pour 4 personnes

- Préparation : 15 minutes

Ingrédients

- 2 gros pamplemousses

- 3 oranges

- 1 branche de menthe fraîche

- 3 cuillerées à soupe de sirop de gingembre

  Confection

- Pelez les pamplemousses et les oranges et pressez-les afin d'en recueillir le jus.
- Ajoutez le sirop de gingembre, la menthe et un peu de glace pilée.
- Passez au shaker.
- Dégustez au petit déjeuner.

- Vous pouvez améliorer la présentation de votre cocktail en disposant une rondelle de d'orange sur le bord du verre

- Pour 4 personnes

- Confection : 10 minutes

Ingrédients

- 1 litre de rhum blanc

- 1 l de lait

- 120 g de sucre

- 3 cuillerées à soupe de rhum

- 1 pincée de muscade en poudre

- 1 bâtonnet de cannelle

- 1 gousse de vanille

Confection

Faites bouillir le lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et une pincée de noix muscade râpée.
- En ajoutant le rhum, faites mousser avec un fouet à main ou avec le traditionnel bâton lélé, si vous en possédez un.
Servez chaud. On utilise cette préparation pour se réchauffer.

 

- Pour une bouteille de Shrubb

- Confection : 25 minutes

- Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

- 1 litre de rhum blanc

- 5 à 6 pelures d'oranges pays

- 1/2 litre d'eau

- 1 kilo de sucre de canne

- Cannelle, muscade

- 1 gousse de vanille

Confection

Enlevez les parties blanches des pelures d'oranges en les grattant, et faites les sécher pendant environ une semaine.
- Puis faites les macérer dans le rhum pendant 3 jours en exposant la bouteille au soleil. Filtrez le mélange obtenu.
- Faites un sirop avec l'eau, le sucre, la cannelle, une pincée de poudre de noix de muscade, la gousse de vanille. Portez à ébullition, écumez fréquemment et laissez épaissir pendant 10 à 15 minutes environ.
- Laissez refroidir ce sirop, mélangez le au rhum aromatisé, filtrez et versez la liqueur dans une carafe hermétique

- Pour une bouteille de Punch coco

- Confection : 30 minutes

- Macération : 1 nuit

Ingrédients

- 1 litre de rhum blanc

- 1 grosse noix de coco

- 1 boîte de lait concentré sucré

- 1 pincée de muscade en poudre

- 1 pincée de cannelle en poudre

- 1 gousse de vanille

Confection

- Cassez la noix de coco, décortiquez-la, ôtez la peau brune qui la recouvre. Râpez la pulpe et mettez-la macérer dans le rhum pendant une nuit

- Le lendemain, récupérez la pulpe, mettez-la dans un torchon bien épais et pressez pour en extraire le lait.  Ajoutez ensuite le lait concentré sucré, la muscade, la cannelle et la vanille Remuez bien. 

- Pour 6 personnes

- Préparation : 10 minutes

Ingrédient

- 3 mangues

- 1 citron vert

- 1 boite de litchis

- 4 oranges- 50 g de sucre

- quelques glaçons

Confection

- Couper les mangues en deux, dénoyauter et les couper en morceaux. Mixer les morceaux de mangues et les litchis.
- Ajouter le jus du citron et celui des oranges. Ajouter les glaçons et mixer à nouveau.
- Servir glacé nature ou corsé d'une cuillerée à soupe de rhum blanc

Pour 4 personnes

- Préparation : 15 minutes

Ingrédients

- 250 g d'ananas

- 2 mangues

-3 fruits de la passion

- cannelle et muscade en poudre

- sirop de sucre de canne

- quelques glaçons

Confection

Pelez l'ananas, enlevez le cœur et coupez-la pulpe en morceaux.
- Pelez les mangues, coupez-les en dés et mixez-les avec l'ananas. Ajoutez le jus obtenu avec les fruits de la passion.
- Sucrez, ajoutez 2 pincées de cannelle,1 de muscade et les glaçons.
- Servir bien frais

- Vous pouvez améliorer la présentation de votre cocktail en disposant une tranche d'ananas sur le bord du verre

- Pour 4 personnes

- Préparation : 15 minutes

Ingrédients

- 40 cl de jus d'ananas

- 40 cl de jus d'orange

- 40 cl de jus de goyave

- 10 cl de rhum blanc 50

- muscade en poudre

- 1 zeste de citron

- sirop de sucre de canne

- quelques glaçons 

Confection

- Mélangez les 3 jus. Sucrez.
- Ajoutez une pincée de muscade et le zeste de citron
- Ajoutez le rhum. Mélangez bien. Ajoutez les glaçons

- Servir bien frais

- Pour 4 personnes

- Préparation : 10 minutes

Ingrédients

- 2 gros avocats mûrs

- 200 g de farine de manioc  

- 2 piments

Pour la chiquetaille

- 500 g de morue

- 200 g d'oignons

Confection

Coupez les avocats en deux, récupérez la chair et réduisez en purée à l'aide d'une Fourchette.
 - Ajoutez la farine de manioc petit à petit et mélangez afin d'obtenir une pâte compacte mais pas trop ferme.
- Incorporez la chiquetaille de morue, mélangez.
- Servez tel quel ou faites de petites boules de féroce

- Vous pouvez utiliser les demi-peaux d'avocat comme ramequin

- Pour 6 personnes

- Préparation : 45 minutes

- Macération : 3 heures

Ingrédients

- 2 Kg de Marlin, Espadon, Daurade ou, Thazard

- 1 branche de thym

- 8 gros citrons

- 2 gousses d'ail

- 3 branches d'oignon-pays (cives)

- bois d'inde et girofle en poudre

- 80cl de lait de coco

- 1 branche de persil

- 1 piment

- sel, poivre

Confection

Nettoyez le poisson, coupez-le en petit dés et mettez-le dans un grand saladier.
- Couvrez les dés de poisson de jus de citron pur et laissez macérer (cuire) 3 heures au moins. Il faut que l'intérieur des dés soient blanc.
- Jetez le jus de citron, pressez délicatement les dés de poisson afin d'en extraire l'excédent de jus et couvrez-les de lait de coco.
- Ajoutez le persil, l'ail et l'oignon-pays finement hachés, le thym, un peu de bois d'inde, de girolle.
- Salez, poivrez, pimenté à souhait.
- Laissez au frais 30 minutes afin que le poisson perde son acidité. Retirez du réfrigérateur avant de servir

- Pour 4 personnes

- Préparation : 30 mn

Ingrédients

- 2 christophines

- 100 g de viande hachée

- lardons

- beurre

- 80 g de chapelure

- 1 morceau de pain, lait

- 1 bouquet garni

- 1 oignon

- sel, poivre

- 100 g de fromage

- 2 gousses d'ail

- 1 piment

Confection

- Faites cuire les christophines, coupez-les en 2, videz-les, passez la chair.
- Mouillez un petit morceau de pain dans du lait, passez-le.
- Ajoutez à la chair de christophine le pain, un peu de chapelure et un gros morceau de beurre. Salez, poivrez.
- Faites revenir les lardons émincés et la viande hachée avec les épices.
- Remplir les coquilles de christophines alternativement avec une couche de chair, une couche de fromage, une couche de viande, une couche de chair. Saupoudrez de fromage et de chapelure.
- Faites gratiner.

- Pour 4 personnes

- Préparation : 5 minutes

Ingrédients

- 200 g de farine

- 1 verre d'eau

- 2 gousse d'ail

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 1 Oignon-France

- 5 oignons pays (cives

- Thym, Persil 

- 1 piment

Confection

- Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. Hacher finement l'oignon-France, l'ail, l'oignon-pays, le thym, le persil et le piment. Epicer à souhait.
- Ajouter une pincée de bicarbonate de soude juste avant de faire cuire les acras. L'huile doit être très chaude

-Pour avoir une pâte très homogène, vous pouvez la passer au mixer

- Pour 4 personnes

- Préparation : 35 minutes

- Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

- 200 g de Morue

Confection

- Préparer la pâte à acras à l'avance.
- Faire tremper la morue dans l'eau froide quelques heures afin de la dessaler. Puis la faire bouillir 30 minutes.
- Laisser la refroidir, puis en retirer la peau et les arêtes.
- Emiettez la et l'incorporer à votre pâte juste avant de faire cuire les acras.

- L'huile doit être bien chaude

-          Servir chaud 

- Pour 4 personnes

- Préparation : 35 minutes

- Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

-          200 g de queues crevettes décortiquées

- 2 gousses d'ail

- 1 piment

- 2 citrons verts 

- Sel

- Poivre

Confection

- Préparez la pâte à acras à l'avance.
- Faire mariner les queues crevettes dans le jus des deux citrons verts, le sel, le poivre, l'ail et le piment fichés pendant 30 minutes environ.
- Les égoutter, les incorporer à la pâte à acras et les cuire à l'huile bien chaude.

Servir chaud

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 minutes

- Macération : 20 à 30 minutes

Ingrédients

- 10 Prunes de Cythère vertes ou & mangues pas mures

- 1/2 verre d'eau

- 3 gousse d'ail

- 1 citrons verts 

- Sel, Poivre

- 1 piment

Confection

- Lavez et pelez les fruits, coupez-les en fines tranches que vous disposerez dans un saladier. Saupoudrez de sel, ajoutez l'ail et le piment haché et l'eau. Laissez macérer 20 à 30 minutes.
- Servir en guise d'amuse-gueule à l'apéritif.
- Cette recette se réalise aussi avec de belles mangues vertes.

- Un bon Souskaï doit être très relevé alors palais sensible s'abstenir

- Pour 2 personnes

- Préparation : 45 minutes

- Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

- 1 langouste (400 g environ)

- 1 oignon pays

- 60 g de farine

- 2 gousses d'ail

- 15 cl de crème fraîche

- 30 g de fromage râpé

- 25 cl de vin blanc

- 30 g de beurre

Confection

Après avoir pochée la langouste, coupez la en deux. Retirez la chair de la queue et conservez les carapaces.
- Coupez la chair en dés que vous faites revenir dans une poêle avec le beurre. Une fois que la langouste est légèrement colorée, ajoutez l'oignon pays et l'ail finement hachés.
- Saupoudrez de farine et déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème fraîche. Laissez étuver 3 à 4 minutes à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez le fromage râpé. Garnissez les carapaces de langouste avec la préparation. Saupoudrez du reste de fromage râpé et faites gratiner avant de servir

- Pour 4 personnes

- Préparation : 30 minutes

- Macération : 2 heures

- Cuisson : 1 heure

Ingrédients

- 1 kg de lambis

- 3 citrons verts

- 3 gousses d'ail

- 3 tomates bien rouges

- 2 oignons

- 1 piment

- 3 cuillerées à soupe d'huile

- Sel, poivre

Confection

  Nettoyer et couper en morceaux le lambis, le laisser mariner pendant 2 heures dans la moitié du jus de citron avec du sel et une gousse d'ail.
 Le faire revenir dans l'huile, les tomates et les oignons émincé pendant environ 5 min.
 Quand le lambis est bien coloré, ajouter l'ail pilé, saler, poivré et ajouter 3 verres d'eau
 Laisser mijoter à couvert durant 1 heure, ajouter de l'eau si nécessaire.
 A la fin de la cuisson lorsque les morceaux de lambis sont bien tendre ajouter le reste du citron et un morceau de piment

 - Servir le fricassée de lambis avec des haricots rouge, du riz ou des légumes pays

-          Si vous êtes pressé, faites cuire (afin de les ramollir) les morceaux de lambi à la cocotte minute dans un bouillon épicé sans sel durant environ 20 mn

- Pour 4 personnes

- Préparation : 30 minutes

-          Cuisson : 1 heure

Ingrédients

- 4 chatrous ou 8 calamars ou seiches

- 4 brins de cives ou oignons pays ou ciboulette

- 2 gousses d'ail

- 2 brins de persil

- 1 jus de citron

- 1 morceau de piment

- 1 cuillerées à soupe d'huile

- Sel, poivre thym

Confection

Frotter les chatrous avec du vinaigre pour enlever le coté gluant. Bien les laver sous l'eau courante.
Les mettre dans une casserole d'eau et les laisser cuire 40 mn à feu doux. Il ne restera que quelques cuillerées d'eau.
Faire revenir les cives et le persil haché, l'ail écrasé, le piment et le thym dans de l'huile.
Dès que ça commence à blondir, ajouter les morceaux de chatrous avec leur eau de cuisson.
Laisser mijoter sous couvercle 15mn.Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et rajouter un jus de citron. 
Le plat se sert avec du riz ou mieux encore avec des haricots rouges

- Pour 4 personnes

- Préparation : 35 minutes

- Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

- 600 g de poissons (Thon ,Thazard, Saumon...)

1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)

- 1 carotte

- 1  Gros oignon

- 3 oeufs

- 50 g de beurre

- 1 cuillerée à soupe de purée de tomate

- 100 g de fromage râpé

- 20 cl de lait

- 45 g farine

- sel, poivre, chapelure

Confection

Faites pocher dans de l'eau bouillante avec un petit bouquet garni, une carotte et un oignon émincés, du sel et du poivre en grains, le poisson pendant 20 minutes.
- Après quinze minutes de cuisson, égouttez le poisson, enlevez les peaux et arêtes. Préparez 1/2 litre de sauce en chauffant 50 g de beurre ou margarine et en y délayant la farine, mouillez avec moitié lait, moitié bouillon (environ 40 cl de liquide). Écrasez le poisson et mélangez-y la sauce, les oeufs battus, le fromage râpé, une cuillerée de purée de tomate, sel et poivre.
- Versez la préparation dans un moule rectangulaire, bien graissé et saupoudré de chapelure ; faites cuire environ 30à 40 minutes à four moyen. – Démoulez,

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 minutes

- Macération : 2 heures

- Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

-          1Kg de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)

- 7 citrons

- 1 Gros oignon

- 7 gousses d'ail

- 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)

- 2 piments

- 10 cl d'huile

- sel, poivre

Confection

- Nettoyez, écaillez le poisson. Coupez-le en morceaux si nécessaire.
- Le faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade composée du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux, du sel, du poivre, et 2 gousses d'ail écrasées.
- Nettoyez l'oignon-pays, les autres gousses d'ail, le gros oignon. Lavez le thym et le persil. Recomposez votre bouquet garni. Faites bouillir 1/2 litre d'eau dans un fait-tout puis y ajouter le bouquet garni, l'oignon coupé en rondelles, l'ail écrasé, l'huile.

- Une fois l'eau de nouveau à ébullition, plongez y le poisson et le laisser cuire 20 minutes.
- Avant que le poisson ne soit cuit, ajoutez au bouillon le jus d' un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer !) Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'ignames, choux durs, patates douces ou de fruit à pain, avec des rondelles de bananes.

- Pour 4 personnes

- Marinade : 2 heures

- Préparation : 15 minutes

- Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

- 1 kg de bonite en darnes

- 3 tomates

- 2 gros oignons

- 2 cuillerée à soupe de concentré de tomates

- 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)

- 20 cl de vin blanc

- Huile

- sel, poivre

Confection

Faire mariner les darnes de poisson pendant 2 heures dans du jus de citron, un peu d'eau, du sel, du poivre, de l'ail, du bois d'indes, du girofle
- Préchauffez le four thermostat 6 (180°). Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles, puis détachez les rondelles les unes des autres.
- Rincez les tomates et tailliez les en rondelles épaisses. Mélangez le vin blanc et le concentré de tomates. Rangez les darnes de poisson dans un plat à gratin. Alternez-les avec les rondelles de tomates et d'oignons.
Arrosez le poisson du mélange vin blanc et tomates. Parsemez de thym effeuillé et glissez la feuille de laurier dans la sauce. Salez et poivrez.
- Arrosez d'huile. Parsemez de persil ciselé, rajoutez du jus de citron si nécessaire et mettez à cuire dans le four chaud pendant 20 à 25 minutes.
- Servez chaud dans le plat de cuisson et accompagnez d'ignames, de fruit à pain, de riz blanc ou d'autres légumes pays.

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 minutes

- Macération : 2 heures

- Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

- 1Kg de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)

- 7 citrons

- 7 gousses d'ail

- 5 tomates bien rouges

- 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)

- 2 piments

- 10 cl d'huile

- sel, poivre

Confection

- Nettoyez, écaillez le poisson. Coupez-le en morceaux si nécessaire.
- Le faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade composée du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux, du sel, du poivre, et 2 gousses d'ail écrasées.
- Nettoyez l'oignon-pays, les gousses d'ail. Lavez le thym et le persil. Hacher le touts finement.
- Versez l'huile dans une sauteuse ou fait-tout large et faites revenir les épices hachés. Rajoutez les tomates coupées en petits dés et les faire fondre.
- Ajoutez les morceaux de poissons, couvrez pendant 5 minutes afin qu'ils lâchent leur jus puis retournez les délicatement.
- Ajoutez le jus d'un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer !) et un grand verre d'eau afin que le poisson baigne bien dans la sauce.
- Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes.
Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'ignames, choux durs, patates douces, fruit à pain ou de riz.

-          En utilisant de l'huile de roucou , du beurre rouge  ou du concentré de tomates, votre court-bouillon aura une belle couleur et n'en sera que plus appétissant.

- Pour 4 personnes

- Macération : 1 heure

- Préparation : 20 minutes

- Cuisson : 1 heure

Ingrédients

- 1 kilo de viande de porc

- 1 aubergine

- 1 courgette

- 3 pommes de terre moyenne

- 2 carottes

- 5 à 6 gousses d'ail

- 1 paquet de poudre à colombo

- 1 pincée de coriandre

- 1 branche de thym

- 1 gros oignon

- 2 clous de girofle

- 2 citrons

- 1 piment

- sel et poivre

- vinaigre, huile

- 1 botte d'oignon-pays (cives)

Confection

- Découpez la viande de porc en morceaux et la faire macérer pendant heure dans un mélange de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre.
- Hachez finement l'oignon-pays, l'oignon, le persil et l'ail. Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile avec la coriandre et le thym.
- Coupez les légumes en morceaux et versez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande.
- Délayez la poudre de colombo dans un peu d'eau et ajoutez. Bien remuez. Couvrez d'eau et laisser cuire à couvert pendant une 3/4 heure
environ, à feu moyen.
- En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut,.en dernier lieu, arrosez avec le jus des citrons.
- Servez avec du riz

- Pour 12 personnes

- Préparation : 1 heure

- Dessalage : 24 heures

- Cuisson : 5 heures

Ingrédients

-1 jambon de 4 kilos

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- quelques cerises confites

- 1 bouquet garni

- 500 g de sucre roux en poudre

- 12 rondelles d'ananas

- 750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)

Confection

- Mettez le jambon à dessaler dans une grande bassine d'eau fraîche pendant 24 heures.
- Préparez un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Plongez-y le jambon et comptez 5 heures de cuisson douce sans ébullition. Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°
- Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant à côté du jambonneau, s'enlève facilement. Demandez à votre charcutier de vous le désigner. Retirez alors le jambon, enveloppez-le dans un torchon mouillé et laissez-le refroidir.
- Enlevez la couenne du jambon et tranchez-le de l'avant vers l'arrière.
Reconstituez-le, saupoudrez-le de sucre. Décorez-le de tranche d'ananas et de cerises confites. Pour le caraméliser, passer le rapidement sous le gril très rouge.
- Pendant la cuisson du jambon, confectionnez le caramel du décor. Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau. Lorsque le caramel est à point versez-le sur un marbre huilé. Laissez-le refroidir et
coupez-le en morceaux

-          Servez le jambon entouré d'ananas et de caramel.

- Pour 6 personnes

- Préparation : 15 mn

- Marinade :1 heure

- Cuisson : 1 h environ

Ingrédients

- 2 kg de cabri environ

- 2 cuillerées à soupe d'huile

- 1 oignon

- 1 branche de thym

- le jus de 2 citrons verts

- 400 g de champignons de Paris

- 1 verre de vin rouge

- 4 branches d'oignon-pays (cives)

- 5 gousses d'ail

- sel, poivre

- 4 branches de persil

- 100g de lardons

- 3 petites carottes

Confection

- Coupez le cabri en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de cabri avec du jus de citron, le vin, de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.
- Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de cabri jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés, ainsi que la branche de thym.
-Ajoutez les carottes coupées en dés, les champignons et les lardons.
- Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes

- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter de nouveau.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois d'Angole, de légumes ou de gratins

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 mn

- Marinade 1 heure

Ingrédients

- 1 poulet de 1 kg environ

- le jus de 3 citrons verts

- 1 citron vert

- 6 gousses d'ail

- 1 piment

- sel, poivre

- 2 oignons

- 3 oignons-pays

- 4 branches de persil

- 1 branche de thym

- huile

- vinaigre

Confection

- Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de poulet dans du jus de citron, de l'ail écrasé, du sel, du poivre et du piment haché pendant 1 heure.
- Dans une cocotte, versez un peu d'huile, faites roussir le poulet, ajoutez les épices hachés (oignons,oignons-pays, le persil et le thym).
- Faites revenir le tout, puis ajoutez la marinade et un peu d'eau. Laissez mijoter 25 minutes environ.

-          Accompagnez de riz blanc ou d'un gratin de légumes.

- Pour 6 personnes

- Préparation : 15 mn

- Marinade 1 heure

- Cuisson : 1 h environ

Ingrédients

- 1 poulet de 2 kg environ

- 3 cuillerées à soupe d'huile

- 1 oignon

- 1 branche de thym

- le jus de 2 citrons verts

- 4 branches d'oignon-pays (cives)

- 5 gousses d'ail

- sel, poivre

- 4 branches de persil

- vinaigre

Confection

- Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
- Faites mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.
- Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

- Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés, ainsi que la branche de thym.
- Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes.

- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter de nouveau

- Vous pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois d'angole, de légumes ou de gratins divers

- Pour 6 personnes

- Préparation : 30 minutes

- Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

- 1 fruit à pain 

- 3 queues de porc salées

- 200 g de boeuf salé

- 100 g de poitrine fumée

- 1 morceau de giraumon (100g environ)

- le jus d'un citron

- le jus d'un citron

- huile

- 4 oignons-pays (cives) 

- 1 piment

- 1 branche de thym 

- 4 oignons-pays (cives) 

- 1 piment

- 1 branche de thym 

- 4 branches de persil   

- 4 gousses d'ail

- bois d'inde et girofle en poudre

- sel, poivre

Confection

Grattez et lavez les queues de porc. Découpez-les en morceaux.
- Coupez la viande de bœuf et la poitrine fumée en petits dés. Faites cuire l'ensemble afin de dessaler, dans un grand volume d'eau pendant 20 minutes environ. - Coupez le fruit à pain en 4.Pelez-le, ôtez le sœur puis coupez-le en petits dés. - Pelez et coupez le giraumon en petits dés. - Epluchez les oignons-pays. Hachez-les, ainsi que le persil. Pelez et pilez 2 gousses d'ail. Puis, dans une cocotte, faites-les revenir dans un peu d'huile avec le thym et un peu de piment haché.
- Versez les dés de fruit à pain et de giraumon. Mélangez bien. Mouillez avec un peu d'eau, remuez. Augmentez le volume d'eau au fur et à mesure (il faut environ 1,5 l d'eau). Vous pouvez utiliser en partie l'eau de cuisson des viandes ; dans ce cas, salez très légèrement le migan. - Ajoutez ensuite les morceaux de viandes et 1 gousse d'ail écrasée. Laissez mijoter 40 minutes à couvert ; vous devez obtenir une sauce bien veloutée. - En fin de cuisson, ajoutez la dernière gousse d'ail écrasée, ainsi que le jus de citron.

- Pour 6 personnes

- Préparation : 20 minutes

- Macération : 8 à15 minutes

Ingrédients

- 250 g de riz

- 1 boîte de miettes de crabe (125 g)

- 1 petit ananas

- 15 cl d'eau

- 4 ou 5 oignons-pays (ou cives)

- 1 cuillerée à soupe d'huile

- 1 gousse d'ail

- 1 avocat

- 1 banane

- 2 cubes de bouillon de viande

- Sel, poivre concassé

- 1 citron vert

- 1 piment

- quelques brins de persil et de coriandre

Confection

- Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.
- Entre temps, préparez la sauce créole :
hachez finement les oignons-pays, la gousse d'ail, le persil et la coriandre
- Mettez-les dans un bol avec le jus et le zeste de citron vert, le piment, l'huile, du sel et du poivre concassé.
- Faites fondre les cubes de bouillon de viande dans 15 d d'eau frémissante. Versez le bouillon obtenu dans le bol contenant les autres ingrédients de la sauce. Mélangez. Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
- Épluchez l'ananas et l'avocat. Coupez leur chair en petits cubes. Émincez la banane en fines rondelles. Égouttez la chair de crabe.
- Égouttez le riz cuit. Rafraîchissez-le soigneusement. Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonnez avec la sauce créole

- Pour 4 personnes

- Préparation : 15 minutes

- Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

- 2 belles cristophines

- 1 gousse d'ail

- 1 filet de vinaigre de vin

- 10 cl d'huile

- Persil

- sel, poivre

Confection

- Couper les cristophines en 4, dans le sens de la longueur, les peler et en retirer le cœur.
- Couper les morceaux en petits dés et les faire cuire dans de l'eau salée pendant une quinzaine de minutes
- Lorsqu'ils sont cuits, égoutter les dés de cristophines puis les arroser d'une vinaigrette (vinaigre de vin, huile, sel, poivre,  ail et persil hachés).

Servir tiède

- Pour 4 personnes

- Préparation : 15 minutes

-          Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

- 500 g de jeunes gombos

- 2 gousses d'ail

- 2 citrons verts

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 1 piment

- 50 g de beurre

- sel, poivre

Confection

- Choisir de jeunes gombos bien tendres, les laver et couper les pédoncules.
- Dans très peu d'eau salée, faire cuire les gombos, pendant une vingtaine de minutes. Afin de parfumer le bouillon, ajouter le piment sans le percer.
- Hacher finement la gousse d'ail dans un plat et arroser du jus des 2 citrons verts. Placer les gombos et les recouvrir du jus de cuisson.
- Saler et poivrer à souhait, et n'oubliez pas de retirer le piment.
- Avant de servir. Ajouter une noix de beurre frais

 Si vous voulez que vos gombos restent verts, ajoutez une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson.

- Pour 6 à 8 personnes

- Préparation : 20 minutes

-          Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

- 400 g de giraumon

- 150 g de gruyère râpé

- 2 cuillères à soupe de farine

- 6 tranches très fines de pain grillées

- 20 g de beurre

- 35 cl de lait

- sel, poivre.

- 1 pincée de noix de muscade râpée

Confection

Faites cuire à l'eau salée le giraumon épluché pendant 10 mn. Egouttez, réduisez en purée.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez doucement la farine en remuant. Délayez avec le lait, salez, poivrez. versez la muscade, faites cuire jusqu'à épaississement.
- Dans un plat à gratin préalablement beurré mettez une couche de giraumon, puis trois tranches de pain, puis une couche de sauce. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, terminez par une couche de sauce saupoudrée de gruyère.
- Passez au four environ 30 mn

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 minutes

-          Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

- 3 papayes vertes

- 35 cl de lait

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 5 branches de persil

- 3 gousses d'ail

- 125 g de gruyère râpé

- 5 oignons-pays (cives

- 1 échalote

- 1 pincée de noix de muscade rapée

- 2 branches de thym

- huile

- sel, poivre

Confection

- Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante, puis égouttez-les.
- Pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Laissez égouttez.
- Hachez finement cives, échalote, persil, ail, faites revenir ces épices ainsi que le thym dans un peu d'huile. Ajoutez la purée de papayes. Mélangez.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au fur et à mesure en remuant. Délayez avec le lait, salez, poivrez. Versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez la moitié du gruyère et mélangez à la purée de papayes épicée.
- Versez le mélange dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste de gruyère et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes environ.

- Pour 4 à 5 personnes

- Préparation : 10 minutes

- Cuisson : 1 h 30

Ingrédients

- 500 grammes de pois d'angole

- 1 morceau de giraumon

- 100 grammes de lard fumé

- 1 oignon

- 1 bouquet garni (persil, oignon-pays, thym, Feuilles de bois d'inde)

- 2 gousses d'ail

- huile

- sel, poivre, clous de girofle

Confection

-Après avoir écosser les pois, faites-les blanchir cinq minutes dans une marmite d'eau bouillante et égouttez. Blanchir également le lard fumé coupé en petits dés.
- Dans une cocotte, versez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir les lardons, l'oignon-pays hachés, le persil, l'oignon émincé, l'ail écrasé, ainsi que le giraumon en morceaux.
- Versez les pois et faites revenir cinq minutes. Recouvrir d'eau, salez, poivrez. Ajoutez les clous de girofle, le thym.
- Laissez cuire, à couvert, pendant environ une heure. Terminez la cuisson à feu doux, à découvert, pour faire " consommer " les pois (c'est-à-dire réduire le liquide afin d'obtenir un mélange crémeux).

- Pour 6 personnes

- Préparation : 35 minutes

- Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

- 500 g de giraumon

- 3/4 l de lait non sucré

- 150 g de maïzena

- 80 g de sucre en morceaux pour le caramel

- 200 g de sucre

- 3 oranges

- cannelle, vanille

Confection

- Caraméliser un moule à flan. Faire cuire dans un peu d'eau salée bouillante la chair du giraumon coupée en cubes. Égoutter. Réduire en purée.
- Délayer peu à peu la maïzena avec le lait froid. Faire épaissir dans une casserole, sur feu doux, en remuant sans arrêt. A l'ébullition, ajoutez le sucre, la chair du giraumon en purée, le jus de trois oranges et le zeste finement râpé d'une orange.
-Faire dorer à nouveau et verser dans le moule caramélisé. Laisser refroidir. Démouler au moment de servir

- Pour 4 personnes

- Préparation : 25 minutes

- Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

- 1 boîte de morceaux d'ananas au sirop léger ou 300 g d'ananas frais

- 300g de fromage blanc 0 % M.G

- 2 oeufs entiers

- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

- 2 cuillerées à soupe de maïzena

Confection

- Fouetter ensemble le fromage blanc, le sucre, la maïzena délayée dans très peu d'eau et les oeufs entiers battus.
- Incorporer au mélange les morceaux d'ananas, verser dans un moule à manqué et faire cuire 30 minutes à four chaud (th. 7/8), en remontant le plat en fin de cuisson, pour faire dorer le dessus du gratin.
- Servir tiède ou froid, dans le moule de cuisson.

- L'utilisation de fromage blanc maigre évite la présence de farine, et rend le dessert particulièrement léger et digeste. On peut préparer ce gratin avec d'autres fruits.

- Pour 5 ou 6 personnes

- Préparation : 10 minutes

- Confection : 15 minutes

Ingrédients

- 1 boite de lait sucré

- 1 boite de lait de coco

- 1 boite de lait non sucré

- 4 oeufs

- citron, cannelle, vanille

Confection

- Battez les jaunes en omelette. Les mélanger aux 3 laits. Ajouter la cannelle, la vanille et un zeste de citron.
- Battez les blancs en neige, puis les incorporer au mélange.
- Caramélisez votre moule et le laisser refroidir. Puis, y versez la préparation.
- Dans un four à thermostat 7-8, placer le flan au bain-marie pendant 1/2 heure

-          Servir frais.

- Pour 5 ou 6 personnes

- Préparation : 10 minutes

- Confection : 15 minutes

Ingrédients

- 1 l de lait

- 10 jaunes d’œufs

- 8 macarons moyens un peu rassis

- 150 g de sucre poudre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

Confection

- Faites chauffer le lait. Emiettez grossièrement les macarons (petits gâteaux secs) dans une terrine. Dans une deuxième terrine, mettez jaunes d’œufs, sucre et sucre vanillé. Travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez alors le lait brûlant, en filet, tout en fouettant vigoureusement.
- Versez le mélange dans une casserole à fond épais. Mettez sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que l'écume disparaisse de la surface. Surtout, ne laissez pas bouillir le mélange.
- Retirez aussitôt la casserole du feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger en remuant vivement. Versez cette crème sur les macarons. Laissez gonfler quelques minutes en remuant de temps en temps. Répartissez le mélange dans six coupes. Lassez refroidir

-          Cette crème anglaise, un peu particulière, est très souvent proposée en Guadeloupe lors des repas de première communion.

- Pour 4 personnes

- Préparation : 35 minutes

- Confection : 2 à 3 heures

Ingrédients

- 3 feuilles de gélatine

- 250 g de lait de coco

- 40 g de sucre

- 15 g de noix de coco râpée

- 250g de crème fleurette

Confection

- Égoutter la gélatine et la faire fondre dans le lait juste chaud, remuer au fouet jusqu'à dissolution parfaite. Incorporer la noix de coco râpée puis
laisser refroidir en remuant de temps à autre.
- Fouetter vigoureusement la crème fleurette très froide et l'incorporer à la crème de coco refroidie. vider la mousse obtenue dans un ramequin légèrement beurré et mettre au frais pendant 2 à 3 heures.
- Démouler et la mousse accompagner d'un coulis d'ananas ou d'une sauce au caramel.

-          Préparer un caramel brun que vous détendez avec 1/2 l d'eau bouillante. Mélanger ensuite avec de la crème liquide.

- Pour 4 à 6 personnes

- Préparation : 10 minutes

- Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

- 2 oeufs entiers

- 1 boite de lait sucré

- eau chaude

- citron

- cannelle râpée

- vanille

Confection

- Battez les oeufs en omelette.
- Ajoutez le lait sucré, le citron, la cannelle, la vanille et l'eau chaude (le contenu de 2 boites et demi).
- Bien mélanger.
- Faites cuire au bain marie environ 30 minutes à 200 °C

- Pour 4 personnes

- Préparation : 20 min

- Réfrigération : 1 h

Ingrédients

- 4 bananes mûres

- 25 cL de crème fraîche légère

- 2 cuillerée à soupe de sucre

- 1 cuillerée à soupe de rhum blanc

- 1 pincée de sel

- le jus d'un demi citron

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 blancs d’œufs

- 1 tranche d'ananas confit

- quelques copeaux de chocolat

Confection

- Pelez les bananes et mixez-les en réservant une demi banane pour la décoration.
- Ajoutez aux fruits le jus de citron, le sucre et le rhum. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Fouettez la crème fraîche en chantilly en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé. Réservez-en le tiers pour la décoration.
- Montez en neige les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Incorporez à la crème de banane les blancs et la chantilly.
- Répartissez la mousse dans quatre coupes et mettez au réfrigérateur pendant 1 h environ.
- Au moment de servir, décorez chaque coupe d'une volute de chantilly et d'une rondelle de banane. Parsemez de quelques copeaux de chocolat et d'ananas confit découpé en petits dés.

- Pour réaliser vous-même des copeaux de chocolat qui vous serviront à décorer, vos desserts, faites fondre du chocolat au bain-marie et étalez-le en une couche très mince et uniforme sur une plaque de verre froide et lisse ( ou un marbre).

- Laissez-le ensuite durcir quelques instants, puis décollez-le sur toute la longueur à l'aide d'une spatule métallique. Formez les copeaux en enroulant de fines lamelles sur elles-mêmes.

- Pour 4 personnes

- Préparation : 5 min

- Réfrigération : 1 h

Ingrédients

- 1 ou 2 bananes mûres

- 100 g de chocolat 50 %

- 100 g de beurre

- 3 oeufs

- 40 g de farine tamisée

- 50 g de sucre

Confection

- Faire fondre le chocolat et le beurre

- Battre les oeufs

- Rajouter la farine et le sucre, mélanger et confectionner la pâte.

- Beurrer le plat et verser y la pâte.

-  Pelez les bananes et coupez-les en rondelles et disposer les en rondelle à la surface.
-  vous pouvez ajoutez aux fruits une rasade de jus de citron, et du rhum, pour donner un goût encore plus local.
- Passer au four 15 minutes à 180 °

- Servir froid ou tiède, avec une pointe de chantilly et une feuille de menthe pour la décoration.